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红烧芦笋的做法大全你的葡萄酒没事吧人们习惯性称之为软木塞霉变

  乔治·泰伯尔认为,软木塞的生产工艺未能与时俱进,单凭现有的生产工艺根本无法从源头上杜绝感染

  最初开始喝葡萄酒的时候,总是不太理解,为什么在餐厅点酒,酒侍要先倒一小杯样品给客人尝,确认无误之后才开始分杯倒酒。“试酒”这个行为本身不难理解,让我想不通的是,明明是年纪尚轻、色彩也娇艳迷人的葡萄酒,怎么会因为短暂的瓶中陈年出现变质的可能性?

  葡萄酒出现问题,例如保存不当、提前氧化,有时单看颜色就能发现端倪;颜色若是正常,则可进一步通过嗅觉鉴别,找找看有无衰败的气息或是类似臭鸡蛋的还原 气息,而最重要的,还在于寻找一种酷似湿纸板的霉味,简称TCA,这是最常出现在葡萄酒中的一种错误香气。过去,人们习惯性称之为软木塞霉变,直到 1980年瑞士学者汉斯·坦纳从瓶塞受到污染的葡萄酒中,提炼出了名为三氯甲氧苯的化学物质,并且进一步研究发现,三氯甲氧苯这东西拥有无比惊人的感受 阈。

  感受阈指的是一般人对于气味和味觉感受的最低值。举例来说,食盐的感受阈大约是千分之二,酸是万分之十二,三氯甲氧苯则为万亿分之五——换言之,倘若你 有一个奥运标准游泳池的水量,只需要加上几滴三氯甲氧苯,就能彻底改变水的味道。三氯甲氧苯缩写为TCA,可以想象,它对于葡萄酒的危害有多大。而更致命 的地方,还在于它的不可还原性,我们无法通过添加其他化学物质改善酒质,亦无法通过醒酒、冰镇之类的手段加以掩盖。有同行告诉我,他曾试图对一款有着轻微 霉变迹象的葡萄酒进行醒酒,开瓶后的第一杯据说还算马马虎虎,随着醒酒时间延长,气味中的缺陷变得越发恶劣,最终达到难以下咽的程度。

  对很多人来说,去高级餐厅或星级酒店喝酒是相对安全的做法,一旦出现问题至少有地方可以申诉,可以退掉葡萄酒重新点单。可惜的是,眼下中国一些酒店的侍酒 服务尚且做不到这一点。葡萄酒大师内德·古德温(Ned Goodwin)有一次告诉我,他在上海某知名精品酒店下榻期间,不巧喝到发生软木塞霉变的酒 款,向酒侍申诉后,对方坚决不肯退换。原因在于,酒侍自己喝不出葡萄酒中的异常气味。或许通过这个实例,我们应当认识到“感受阈”终究是统计学上的假设。 “一般人”并不代表“所有人”,甲之蜜糖乙之砒霜,气味好恶因人而异,也是没有办法的事情。

  客观来讲,白葡萄酒和红葡萄酒如果同时出现TCA,白葡萄酒的气味缺陷会表现得尤为明显。反之,红葡萄酒尤其是上了年纪的红葡萄酒,本身带有一点菌菇、松 露、泥土、腐叶之类的陈年香气,让人容易误会TCA的气味也只是其中的一种。就概率而言,通过不同渠道贩售的葡萄酒约有3%会出现TCA的症状,而根据某 些专业赛事的说法,通过盲品的方式暴露出问题的酒款,约占样品总数的百分之七。值得一提的是不锈钢过滤网筒,还有一种闻起来类似TCA的错误香气,学名对溴苯甲醚,缩写 为TBA,其产生的主要原因在于酒窖清洁不彻底或酒厂设备污染严重,是由木材霉变造成的水杯过滤网。TBA的出现频率要比TCA稀罕得多,我能想到的一个实例是香奈 儿集团接手前的卡农庄园(Chateau Cannon)。1997年,酿酒师约翰·科拉萨(John Kolasa)来到卡农庄园赴任后的第一件事,就 是把酒窖里所有的橡木桶和装饰性木材烧了个精光,问题随之解决。

  在《瓶塞的去留》(To Cork or Not To Cork)一书中,作者乔治·泰伯尔(George M. Taber)提出了一个颇为有趣的观 点。他称,上世纪八十年代至九十年代封瓶的葡萄酒是软木塞霉变的重灾区,原因有几个方面:其一,各国葡萄酒产量大幅增长,对软木塞的需求有增无减,导致更 多不合格的软木塞流入市场;其二,各国葡萄酒品质明显提升,甚至廉价的地区餐酒也比过去酿得好,是以其他种类的错误香气较少出现;其三,消费者青睐的葡萄 酒风格由厚重转向清新、多果味,令软木塞霉变带来的陈腐气息无从遁形;最后,也是最重要的一个原因,在于软木塞的生产工艺未能与时俱进,单凭现有的生产工 艺根本无法从源头上杜绝感染。

  泰伯尔同时阐述了一个观点,即1974年葡萄牙爆发“红色革命”之后,当地的栓皮槠森林由私有转为公有,使得传统的软木塞生产方式受到严峻挑战。制造商的 心态变得更为激进,原本要求花九年时间培育的栓皮槠树皮,如今尚未成熟就已经收获,产能的不足,渐渐需要通过人工造林的方式加以弥补。此外,人工造林过程 中还会使用到除草剂、合成肥之类的化学制剂,从一个较长的生长周期来看,它们亦有助于真菌在树皮中的繁殖和散播。而我们都知道,栓皮槠的柔韧多孔的特性, 导致树皮在经历风干、煮沸、清洁等多个程序之后,依然可能存留部分真菌。

  就结论而言,眼下葡萄酒爱好者能够指望的,就是酿造者拿出更多预算,购买手工制作的高品质软木塞,或者配备新型的TCA检测仪器,再或者接受一种更为便利的封瓶方式——螺旋酒塞,又称旋转盖。瑞士、德国、澳大利亚、新西兰等地的众多酒厂早就已经开始这样做了。

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